Stockage des vins : une expérience valaisanne inédite remet en cause certains dogmes
Un projet un peu fou : durant plus d'une année, deux vignerons-encaveurs valaisans ont stocké leurs vins dans des conditions extrêmes sur les hauts de Zermatt. La dégustation a eu lieu ce week-end et a livré des résultats inattendus.
Comment se comporte le vin lorsqu'il est stocké dans des conditions véritablement extrêmes ? C'est à cette question qu'ont voulu répondre deux propriétaires-encaveurs valaisans, passionnés de montagne, et Peter Zimmermann, du Grand Hôtel Zermatterhof, sommelier GautlMillau de l'année 2023.
A la fin 2022, Thierry Constantin, de la cave du même nom à Pont-de-la-Morge, et Patrick Z'Brun, propriétaire du Domaine des Chevaliers à Salquenen, ont entreposé six fois douze bouteilles sur six sites différents autour de Zermatt, à des altitudes comprises entre 2288 mètres et 3883 mètres. Une expérience unique.
Quasiment aucune précaution n'a été prise. Exposées aux aléas climatiques, ces bouteilles ont simplement été placées à la verticale dans des caisses en bois, protégées par un film anti-UV et un plexiglas verrouillé pour prévenir d'éventuels chapardages. Et lors du remplissage, un espace vide supplémentaire de 8% a été laissé afin d'éviter l'éclatement à de très basses températures.
Une mesure pas tout à fait inutile. Au Petit-Cervin, à 3883 mètres d'altitude, le vin est resté gelé 75% du temps.
Dans un tel contexte, on aurait pu s'attendre à ce que les six crus exposés aux éléments soient ruinés. Mais la dégustation organisée ce week-end à Zermatt a démontré le contraire.
Des résultats étonnants
Hormis une petit-arvine qui a peu apprécié ce traitement, les cinq autres vins "brutalisés" en montagne ont tenu le choc. Après comparaison avec les mêmes bouteilles stockées en plaine durant la même période, il s'est avéré que certains vins s'étaient davantage épanouis en montagne, de l'avis des professionnels et des représentants de la presse spécialisée.
Ce projet "Altitude Wines" remet donc partiellement en cause certains préceptes liés au stockage des vins. Les vins de qualité élevés pour développer un potentiel de vieillissement peuvent être conservés dans des conditions jugées peu ou pas optimales.