Notre affineur de Leytron nous fait saliver… une fois de plus !
Claude Luisier était présent ce matin en studio
Pour nous parler des vieux fromages
Car dans les vieilles caves de Claude, ses vieux fromages lui font de l’œil ! Ce sont aussi « des fromages oubliés » que notre affineur met à l’honneur aujourd’hui, avec parfois de bonnes surprises, comme des mauvaises. Claude Luisier a dans ses trésors, des fromages d’alpages vieux de 10 ans, et selon lui… c’est « hors catégorie » et très fort en goût !
À partir de quand le fromage est vieux ?
Tout dépend de la quantité de petit lait à l’intérieur du fromage. Pour un fromage à pâte molle, il pourrait être très fort en goût après une durée d’un mois seulement. Un fromage à raclette d’alpage du Valais, même topo, mais après sept mois ! Pour que le fromage coule bien en raclette, il faut qu’il contienne une certaine quantité de liquide à l’intérieur. Pour tous les autres fromages de garde ? On peut les pousser jusqu’à quatre ans… c’est le cas des Gruyères, des Contés, des Beaufort, et les Sbrinz que Claude affine avec passion.
De l’émotion…
Car oui ! Claude Luisier passe de nombreuses années avec ses fromages, avec qui il entretient une vraie relation. Chaque fois qu’il rentre dans sa cave, tous ses fromages l’attendent et évoluent au gré du temps, car le fromage est une matière vivante qui vit une véritable évolution. Tout est affaire d’équilibre et d’harmonie et notre affineur vous conseille fortement de déguster le Sbrinz, son coup de cœur !