LA RECETTE DU JOUR : Filets de perche du Léman en escabèche, émulsion aux herbes

L'escabèche

• 400g de filets de perche du Léman (sans peau ni arêtes)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
•  2 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier, 1 branche de Thym
• 10 grains de poivre
• 100ml de vin blanc sec
• 50ml de vinaigre de vin blanc
• 200ml d'huile d'olive douce
• Sel fin

L'émulsion aux herbes

• 1 bouquet de persil plat 
• 1/2 bouquet de cerfeuil
• 1/2 bouquet de ciboulette 
• 1 jaune d’œuf
• 1c.c de moutarde douce
• 100ml d'huile neutre
• 30m d'eau chaude
• Sel et poivre