La Bretanomycette... c’est quoi ?

Une substance…

Que l’on retrouve dans les vins, surtout dans les rouges et pas forcément dans les vins blancs (en tous les cas pas dans tous), une famille de levure qui crée quelques problèmes aux vignerons, qui s’est développée ces dernières années, peu chez nous en Suisse, mais surtout sur les bords de mer.

Le Souci ?

C’est que cette famille de levure développe des odeurs pas très agréables… une toute petite dose de bretanomycette peut faire partie du terroir, qui complexifie le nez du vin ! Cependant, on peut considérer tous ces vins comme malades avec une déviation microbienne à éviter.

Oui, mais alors… comment les éviter ?

C’est une tâche très difficile ! Avec moins d’acidité, ces bretanomycette trouvent plus facilement un terrain favorable pour prendre de l’ampleur. Il ne faut pas les tuer toutes, et de nos jours, des sélections sont à faire à la vigne en privilégiant des crus, tout en faisant des analyses microbiologiques pour découvrir celles qui vont provoquer ce défaut.

Les barriques

On aime de moins en moins ces odeurs dues à cette famille de levure, mais le souci, c’est qu’elle aspire à vivre dans les douves de barriques. Une barrique vide contient entre 4 et 6 litres de vin et devient un terrain favorable au développement microbien. Pour nettoyer un tonneau en bois, c’est très difficile, et un moyen pour combattre le phénomène, c’est le micro-ondes à barriques, une technologie américaine sans « abîmer » le vin.

En amont

L’hygiène avant tout ! Ne jamais rien laisser traîner, toujours avoir des caves très propres, puis de déterminer le risque, avec une teneur plus ou moins grande en bretanomycette.