Brochet – jus d’oignons grillés et mélisse

Pour 8 personnes

• 400 gr de chair de brochet
• 2 œufs
• 400 gr de crème liquide
• 10 gr de sel
• 10 gr de sucre
• 60 gr de beurre
• 4 fines tranches de pain de mie de 2 mm (avec machine à trancher)
• 50 gr de beurre clarifié

Pour le jus d’oignons

• 2 oignons
• 1 botte de mélisse (plante à la saveur subtile de menthe et de citron)
• 5 dl de bouillon de légumes
• 250 gr de beurre
• 1 pincée de sucre
• Sel et poivre

Préparation de la mousse de brochet

• Dans un grand ravier
• Mixer la mixer le brochet avec le sel et le sucre
• Ajouter les œufs et la crème
• Chauffer le beurre fondu et l’ajouter
• Mixer durant 2 minutes pour que la farce chauffe
• Passer au tamis
• Dérouler 30 cm de film alimentaire sur une surface plane
• Poser un cadre dessus - verser la masse et lisser à la spatule
• Filmer le dessus

Cuisson de la masse

• Cuire au four à vapeur à 80° durant 15 minutes
• Laisser refroidir
• Découper 8 rectangles de la même taille
• Découper le pain de mie en rectangle
• Poser le rectangle de brochet dessus
• Chauffer du beurre clarifié dans une poêle
• Colorer le rectangle côté pain
• Tenir au chaud au four à 90°

 Le jus d’oignons

• Éplucher et émincer les oignons
• Chauffer du beurre dans une sauteuse et colorer les oignons
• Ajouter le sucre pour caraméliser
• Mouiller avec le bouillon de légumes et cuire durant 45 minutes
• Passer le tout au chinois dans une casserole
• Monter  le bouillon au beurre et faire infuser la mélisse
• Rectifier l’assaisonnement

Service

• Dresser la mousse dans une assiette creuse bien chaude, côté pain sur le dessus
• Verser autour le jus d’oignons
• Décorer avec une ou deux feuilles de mélisse
• Parsemer de ciboulette hachée par exemple
• On peut accompagner ce plat avec un riz parfumé par exemple

• Un fendant ou alors une Petite Arvine