Cave de Troistorrents: les meules de raclette du Val d'Illiez sont soignées par un robot

Après une année de tests concluants, la cave d'affinage de la vallée d'Illiez gère depuis la mi-mai quelque 6000 fromages. Les meules de raclette sont soignées par un robot dans de vastes locaux climatisés à l'hygrométrie minutieusement contrôlée.

La machine retourne et frotte 450 fromages à l'heure. "Elle est beaucoup plus régulière et précise que l'homme et surtout, elle décharge les producteurs, déjà fort occupés, d'un travail quotidien fastidieux qui ne peut en aucun cas être reporté sous peine de perdre les fromages", explique Laurent Ecoeur, président de la Société coopérative de promotion et de vente des produits agricoles du val d’Illiez et initiateur du projet. L'homme reste toutefois indispensable: "Nous avons engagé un fromager à l'année, Grégory Gex-Fabry, qui prend chaque pièce de fromage, la touche, la hume et décide du rythme des soins apportés par le robot".

"Nous nous inspirons du fonctionnement des caves de l'Etivaz."   Laurent Ecoeur

Quant aux douze producteurs affiliés à la cave, ils restent maîtres de leurs fromages, de la traite à la fabrication. "Nous tenions à garder cette production décentralisée qui garantit des fromages aux goûts différents, dus à l'herbage consommé par les vaches et aux secrets de fabrication de chaque producteur", précise Laurent Ecoeur. Selon le président de Promovi, il s'agit d'une approche unique en Valais. "Ici, les laits ne sont pas mélangés avant la fabrication des raclettes. Nous nous inspirons du fonctionnement des caves de l'Etivaz, premier fromage suisse à avoir obtenu l'AOP".

Capacité de la cave : 16'000 fromages

La cave valaisanne devrait affiner cette année 45 à 50 tonnes de raclette, dont 95% environ d'AOP, Appellation d'origine contrôlée. La capacité de la cave est de 16'000 fromages, soit 80 tonnes environ. "Nous avons une belle marge de manoeuvre. Nous espérons vivement que les six producteurs de la vallée non encore affiliés à la cave nous rejoindront à plus ou moins long terme."

Pour Laurent Ecoeur, les avantages de la cave, dont l'idée a germé lors de l'effondrement du prix du lait, sont incontestables: elle décharge le producteur qui peut mieux rationaliser ses activités et ses coûts et assure la qualité du produit fini.

Coût global : environ 3 millions de francs

Projet de développement régional, ou PDR, la cave a nécessité un investissement global de 3 millions de francs environ. Cette somme a été financée pour moitié par les pouvoirs publics, le reste par les producteurs via des crédits d'investissements et des emprunts bancaires. La Confédération assume environ la moitié des subventions, le solde se répartissant entre le canton et les communes de Troistorrents, Val-d’Illiez et Champéry.