Alimentation durable : des chefs suisses réunis à Verbier

On a parlé alimentation durable dimanche dernier et ce lundi à Verbier. Une dizaine de chefs de Suisse romande, de Suisse alémanique et du Tessin se sont retrouvés au Chalet d’Adrien.
L’événement avait lieu dans le cadre de la campagne « Food for change », organisée par Relais & Châteaux et le mouvement mondial Slow Food. Son but: protéger la biodiversité locale et promouvoir une consommation alimentaire durable.

Les chefs montrent l'exemple

Cette rencontre entre chefs était aussi l’occasion de voir quel rôle ils peuvent jouer face à la crise climatique. «En tant que chefs de haute gastronomie, nous avons la chance d'avoir cette écoute médiatique. Nous pouvons donc nous positionner un petit peu en tant que chef de file : on s'implique au quotidien, à notre échelle, pour changer les choses. Je pense que cela a un impact assez fort», reconnaît Stéphane Décotterd, le chef étoilé de Glion et représentant des chefs Relais et Châteaux en Suisse.

«C'est possible de faire de la très bonne cuisine avec les produits qu'on a autour de soi.» Stéphane Décotterd, Maison Décotterd à Glion et représentant des chefs Relais et Châteaux en Suisse

En cuisinant des produits locaux et de saison, en n'utilisant plus de viande produite de manière industrielle et en réduisant la part carnée des plats, les chefs de la haute gastronomie montrent l'exemple. «Nous espérons inspirer d'autres chefs cuisiniers, qui travaillent dans de plus petits restaurants, des brasseries ou des bistrots», confie Stéphane Décotterd.
«Nous utilisons la visibilité que nous pouvons avoir dans la haute gastronomie pour insuffler un mouvement : c'est possible de faire de la très bonne cuisine avec ce qu'on a autour de soi. Et c'est nécessaire de nos jours pour des raisons écologiques et humaines.»

Leurs préoccupations

Cette rencontre entre chefs était aussi l’occasion pour eux d’aborder les sujets qui les préoccupent. Notamment la prise en compte du bien-être des clients, également après le repas. «Ce n'est pas parce qu'on fait de la gastronomie, qu'on doit avoir un menu en dix plats, avec beaucoup de beurre, de matières grasses et de viande rouge. Nos clients passent ensuite une mauvaise nuit, parce que c'était beaucoup trop riche», lance Stéphane Décotterd.

Enfin, les chefs ont abordé le sujet de la difficulté qu'ils ont tous pour trouver du personnel et le garder. «Nous devons déjà faire en sorte que les jeunes, qui se lancent dans la cuisine ou le service, restent dans nos métiers. Et ensuite, si possible, garder nos bons collaborateurs au sein de l'association Relais & Châteaux», relève Stéphane Décotterd.

Pour clore cet événement, cinq chefs Relais & Châteaux ont encore cuisiné ce lundi soir au Chalet d'Adrien à Verbier. Au programme, un menu 5 étoiles autour du thème retenu cette année : les fromages et les vins régionaux.

Les onze chefs suisses réunis à Verbier (de gauche à droite) : Vincent Gilles Hôtel Victoria à Glion, Karl Borrmann Lenkerhof à Lenk im Simmental, Stefan Lünse Lenkerhof à Lenk im Simmental, Reinhold Wrobel Chalet Schönegg à Zermatt, Franck Reynaud Hostellerie du Pas de l’Ours & Aïda Hotel à Crans-Montana, Mickaël Lavoisier Beau-Rivage Hôtel à Neuchâtel, Sebastiano Lombardi Le Chalet d’Adrien à Verbier, Matteo Vidhi Walliserhof Grand-Hotel à Saas-Fee, Jürgen Willing Bellevue Parkhotel à Adelboden, Cristian Moreschi Villa Principe Leopoldo à Lugano et Stéphane Décotterd Maison Décotterd à Glion.
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